- 動物性脂肪：來自於動物的油脂，包括有豬油、牛油、雞油、魚油等。大多數動物性油脂，因含大量飽和脂肪酸，通常室溫下，呈固體狀（魚油、雞油除外）。
- 植物性脂肪：來自於植物的油脂，多數富含不飽和脂肪酸（棕櫚油、椰子油除外）及富含維生素E，室溫下呈液體狀。
- 不飽和脂肪酸：是脂肪酸的結構，碳鏈上有雙鍵不飽和鍵，仍未鍵結飽和，可再鍵結其他分子，稱之為不飽和脂肪酸。
- 單元不飽和脂肪酸：含有一個不飽和鍵的脂肪酸。
- 多元不飽和脂肪酸：含二個以上不飽和鍵的脂肪酸。
- 飽和脂肪酸：脂肪酸分子結構中，碳鏈上沒有雙鍵不飽和鍵，分子結構上碳分子已鍵結呈飽和狀，稱之飽和脂肪酸。大多數動物性油脂屬於飽和脂肪酸。飽和脂肪酸攝取過多易造成動脈血管硬化、血栓塞、心肌梗塞等心血管疾病，導致腦血栓、腦出血、狹心症、心臟衰竭等病症。
- 必需脂肪酸：人體無法自行合成的必需不飽和脂肪酸，包括次亞麻油酸、亞麻油酸及花生油四稀酸。必需脂肪酸的功能為降低血中膽固醇濃度、協助血液凝固作用、加強血管壁強度、韌度、協助合成前列腺素，降低血壓，提高生育能力、以及減少生殖機能病變。
- 酸價(Acid value：AV)：酸價是指用來測量油脂中之游離酸含量，通常以消耗一克油中所含的酸，所需的氫氧化鉀（KOH）之量來計量。品質良好之精製油的酸價為0.2mg KOH/gram以下。油脂經重複使用或開封後與空氣長期接觸或存放時間過久即逐漸變質，當酸價超過2.0即表示油脂劣化，應將改油品換新。
- 發煙點：油脂加熱時，剛起薄煙的溫度稱為「發煙點」，代表此時油脂開始裂解變質，因此可拿來作為油脂精製度與新鮮度的指標。發煙點溫度低於攝氏170度時表示該油脂已不可再使用。
- Extra Virgin 橄欖油：依照 International Olive Oil Council (IOOC) 的定義，在新鮮橄欖摘取後24小時內以物理方式冷壓榨取的第一道油，酸度在0.8%以下者才符合 Extra Virgin 的稱號。
- 芥花油：得自於屬十字花科的芥花種籽的油種，其飽和脂肪酸很低。美國FDA（食藥局）宣稱以芥花油代替飽和脂肪，可以減少心臟疾病的風險。