熱鍋熱油更香脆

高溫烹調產生的焦化作用讓食物色澤美、香氣足、口感好!

高溫烹調如油煎、燒烤或油炸,因油脂與高溫讓食物產生了焦化作用,不僅色澤看起來更美味(變金黃)、香氣更豐足(油脂帶出食材鮮味)、口感更好(油脂沸點高,烹煮到高溫時,食物表面會乾燥收縮、形成薄膜,所以香脆),但為了避免一併吃進不好的物質,選油、操作都需注意!

 

選對專用油

選擇發煙點高、油質穩定度高,或含不飽和脂肪酸較少,相對飽和脂肪酸較多的油品,例如棕櫚油、椰子油、豬油、牛油等,還有穩定度高、發煙點高達攝氏240度的芥花油,來煎炸食物。

 

避免油溫過高

以油炸來說,可用長筷子插進燒熱的油鍋裡,依據筷子冒泡的程度來判斷油溫。
攝氏120度:筷子插入後,大約3秒鐘後,筷子前端開始冒出小泡泡。此油溫適合過油。
攝氏160度:筷子插入後,筷子周圍開始冒出些許小泡泡。
攝氏180度:筷子插入後,筷子周圍立刻冒出許多泡泡;此為酥炸適合的溫度。應避免超過攝氏200度以上或直冒油煙

 

避免回鍋油

即使使用適合高溫烹調及油炸的食用油,但持續一而再的高溫油炸,仍有可能產生自由基,甚至劣變產生致癌物質。例如食用油中的不飽和脂肪酸,會因高溫加熱而氧化,產生自由基,它是細胞老化、致癌的元兇。動物實驗也發現,油炸用油加熱超過二十小時,就會有肝毒性。

同時回鍋油易有油耗味,油質轉黏膩混濁,炸出來的食物不但無法金黃香酥、還是不美觀的深褐色又質地油膩;而且回鍋油的發煙點降低,也就是只要稍加烹調就容易發出油煙,對健康有害無益。

*回鍋油如何處理:冷卻後倒進空的牛奶盒、原商品容器、寶特瓶或塑膠空瓶,封緊完畢,交由環保局資源回收車,這些廢食用油經過處理,可再利用轉變為生質柴油或製成「家務環保肥皂」哦。

 

小心油爆

使用較多油量的油煎油炸,操作上宜多注意,不但過程更安全,烹調出來的口感也會更好。

  1. 使用新油。
  2. 依據不同食材,採用適當的油溫;但高溫不宜超過攝氏200度。
  3. 食材下鍋前要充分瀝乾、擦乾,避免油爆。
  4. 大塊食材可以在上頭預先戮洞,避免入鍋加熱後爆裂。
  5. 食材不要一次下太多,煎炸完一輪,全部撈起來,才再進行下一輪,以維持一定油溫。
  6. 下鍋後如果擔心油爆,可以用鐵網蓋住鍋面,等食材逐漸炸熟後再移開。

 


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