食用油可分為植物油與動物油。植物油是從植物果實或種籽萃取出油脂，動物油則以豬油和牛油為代表，它們皆由飽和、單元不飽和及多元不飽和脂肪酸三種脂肪酸組成，只是每種油所含三種脂肪酸的比例不一樣，對健康的影響也不同哦。
飽和脂肪酸(saturated fatty acid; SFA)含量較多的油品有：豬油、牛油、椰子油、棕櫚油等，特性是烹調風味香酥迷人、油質穩定、不易氧化變質，適合用於高溫長時間煎煮、油炸及烘焙；但因飽和脂肪酸會增加血液中低密度膽固醇LDL 濃度，容易導致心血管方面的疾病，因此要控制攝取量。
多元不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid; PUFA)含量較多的油品為：紅花籽油、葡萄籽油、大豆油、葵花油等。這類油品包含了「亞麻油酸」及「次亞麻油酸」等人體無法自己製造的必需脂肪酸。
單元不飽和脂肪酸(monounsaturated fatty acid; MUFA)含量較多的油品有：橄欖油、芥花油、苦茶油、花生油等。由於單元不飽和脂肪酸對降低壞的膽固醇(LDL-C)及三酸甘油脂、保留好的膽固醇(HDL-C)有助益，能降低心血管疾病風險，又有助抵抗氧化造成的傷害，因此這類油品受到許多營養學者的推薦。
各式脂肪酸含量較多的油品總整理：
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豬油牛油椰子油棕櫚油 |
紅花籽油葡萄籽油大豆油葵花油 |
橄欖油芥花油苦茶油花生油 |
如何選擇：
因為日常飲食中，全脂奶、蛋、肉、糕餅及點心等就含有飽和性脂肪酸，所以烹調用油，建議選擇二大類以上的植物油，一類含多元不飽和脂肪酸，另一類是單元不飽和脂肪酸；例如選擇葵花油或芥花油來熱炒燉煮，選擇橄欖油來涼拌水煮，就能攝取到完整的營養素，也可避免因烹調方法不合適而使油品變質。